シリーズ・・・7
ニジマスの温薫製
「材料」
・中ぐらいのニジマス（25センチメートルくらいがちょうどよい）
・水（4リットル）
・荒塩（600グラム）
・砂糖（60グラム）
・コショウ
・ローリエ（月桂樹）
・セージ（スパイス）
「所要時間」
・3日から4日くらい
「今月のシェフ」
・中山 明さん（吉原2-1-17）
- 写真あり -
冬場だけのもてなし料理 中山明さんに習ったニジマス薫製
今回習った料理は、思わず「おいしい」と声が出るニジマスの温薫製。パンの間に、バターやクレソンと一緒に挟んで食べたら、もう言うことなし。飲み物は、ワインが一番合うとか。
中山家では、この薫製がお客様へのもてなし料理。明さんがつくり、奥さんの訓枝（のりえ）さんが食べ方を教えてくれます。薫製の方法ほ、ロッジのシェフに教わったのを、やわらかさをかげんしながら自分なりにアレンジしているのだそうです。
ホームスモーカーがなかったら一斗缶でも十分できますが、6尾くらいまでが限度。また、チップよりスモーク・ウッドの方が素人には無難だそうです。
つくり方
（1）なべに、水、荒塩、砂糖、コショウ、ローリエ、セージを入れ、ひと煮立ちさせてから自然に冷ます。
（2）ニジマスの腹を開き、えら、はらわた、血合を取る。
（3）ニジマスを、（1）の液に17時間漬け込み、その後、流水で90分くらい塩抜きをする。
（4）日蔭で風通しもよい場所で、1日か二日乾燥させる。（気温は、15度以下がよい）
（5）スモーク・ウッドに火をつけ、最初の4時間は50度、あと2時間は徐々に温度を上げ、80度までにする。薫製で大事なのは、急激に温度を上げ過ぎないこと。
- 写真あり -
( 写真説明 ) ＊スモーク・ウッドは、釣り具店やアウトドアショップで売っています。
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